Coque: rozando la perfección

Sección Revista:

GASTRONOMÍA

El Barón de Piernalegre

 rozando la perfección

Han dejado Humanes, han dejado el local en el que tres generaciones han dado de comer a su clientela. En ese modesto pueblo del sur de Madrid, toda una excursión según el tráfico, Mario Sandoval y dos de sus hermanos (Rafael en la bodega y Diego en sala) conquistaron dos estrellas Michelin y convirtieron el negocio familiar en punto de interés en el panorama gastronómico. Este año han dado el salto al centro de la gran urbe con una apuesta arriesgada que no disimula su ambición de lograr la tercera estrella y consagrarse como la referencia por excelencia de la alta restauración madrileña.

Han elegido sin duda uno de los mejores locales disponibles en Madrid, la sede del mítico Archy de los noventa en la calle Marqués de Riscal, pegado a la Castellana y en uno de los barrios más distinguidos del foro. Han tirado la casa por la ventana a la hora de decorar y acondicionar los mil metros cuadrados de los que disponen y lo han hecho de la mano de Jean Porsche, arquitecto mejicano que ha logrado un espacio muy diáfano, muy original, en el que destaca la cocina totalmente abierta y una bodega, no tan espectacular como la de Humanes, en nuestra opinión, pero tan bien abastecida con casi 2.000 referencias y capacidad para 18.000 botellas. Hablábamos de ambición ¿verdad?

La “experiencia”, sí, porque de eso se trata de experimentar y no sencillamente de “ir a comer”, se inicia en el bar con el Cóctel Coque Club y un par de aperitivos en el que destaca una “Papa canaria con mojo rojo”. Luego Rafael, el mayor de los hermanos que fue torero y hoy reconvertido en apasionado sumiller, nos recibe en la bodega para un segundo aperitivo y hablarnos con entusiasmo contagioso de sus vinos e incluso nos muestra la soberbia colección de champagne que aloja como un tesoro en “la sacristía”, cuya visita no forma parte del recorrido habitual, privilegio que tuvimos gracias a la influencia en esa casa de un ilustre ceferino.

La tercera ronda de aperitivos tiene como escenario la propia cocina, al otro lado de un mostrador en el que trabajan ante el comensal los jóvenes cocineros (abrumadoramente jóvenes, la mayor parte), y saboreando una cerveza de trigo Casimiro Mahou, mítico apellido. En esta tercera etapa nos llama la atención el “Taco de perdiz con chucrut y encurtidos”.

Antes de subir al comedor tenemos la oportunidad de saludar a Mario Sandoval que constantemente alterna sus labores de relación con los clientes (relaciones públicas sonaría muy frío) y el vistazo a la precisa maquinaria de ¿los fogones? No, no podemos hablar de fogones sino más de bien de una mezcla de laboratorio y quirófano, en el que la pulcritud es la primera idea que te viene a la cabeza, escenario en el que solo la presencia de un impresionante horno nos recuerda a las cocinas tradicionales.   

Una cocina que roza la perfección y un servicio impecable que te hacen pensar que estás en el centro del universo gastronómico

En la sala la generosidad del espacio incluso parece excesiva, percibes una cierta frialdad inicial por la inhabitual distancia entre mesas. Y te enfrentas a la primera decisión: ¿menú de degustación, perdón, Experiencia Coque corta o larga?, ¿el Q17 o el Q17+? Segunda opción: ¿el generoso y sorprendente maridaje propuesto o seleccionamos buceando en esa impresionante carta? Lo de los precios lo dejamos para el final. Optamos —ya puestos— por el plus: nueve platos y tres postres, un champagne para la primera parte y un rioja moderno para finalizar.

Para nombrar aquí los doce platos necesitaríamos otra página más para esta sección. Basta con decir que Mario roza la perfección con un desfile de creaciones en las que se reconoce un homenaje constante a la cocina tradicional y en el que, por citar una, destacaría el “Cangrejo real con salsa de callos, buey de mar, huevas de erizo y boletus edulis”, plato sublime en el que, sorprendentemente, llegas a reconocer perfectamente todos y cada uno de los sabores. Lo dicho: una cocina que roza la perfección (sorprendieron menos los postres) y un servicio impecable que te hacen pensar que estás en el centro del universo gastronómico.

He dejado para el final el tema del precio. Sé que no voy a descubrir nada llamando la atención sobre el precio que ha alcanzado la alta restauración: 185 euros la experiencia Q17* más 110 euros el maridaje, total 295 euros. Mario nos despedía citándonos para seis meses más tarde como si ese fuera el plazo razonable para repetir. ¿Se refería al bolsillo? No voy a divagar sobre si lo vale o no, sabemos que hay quién paga eso por ver a su equipo empatar a cero contra un rival mediocre y aquí siempre, o casi siempre, tu paladar gana por goleada. Pero al salir de este templo gastronómico, que se llevará merecidamente la tercera estrella Michelin, me acordé del memorable cocido montañés y de la fabulosa carrillada que solo 24 horas antes había comido en un bar de Reinosa por 10,50 euros el menú. No es demagogia, solo cuento mis sensaciones. La excelencia no tiene precio.

Coque

Marqués de Riscal, 11. Madrid

www.restaurantecoque.com

Cierra domingo y lunes

 

Otros artículos del autor:

- Izariya: “japo” genuino, genuino.

Si te ha gustado esta publicación, por favor compártelo con tus amigos y seguidores. Gracias!