Bolívar, algo diferente en Malasaña
GASTRONOMÍA
El Barón de Piernalegre
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Lo de “algo diferente en Malasaña” no es una ocurrencia mía, ni siquiera de los ilustres asesores (“ceferinos” de pura cepa) que me han acompañado en dos visitas a este sorprendente restaurante. No, lo de “algo diferente en Malasaña” es el lema (¿eslogan?) con el que los propietarios de Bolívar se presentan en su página web. Es cierto, y además hacen bien en destacarlo, porque no te esperarías nunca encontrar en mitad de unos de los barrios de tapeo más célebres de Madrid, una mesa de este nivel, con una oferta gastronómica capaz de competir en primera división.
Como en el caso de Membibre, glosado en un número anterior, la evolución de una tasca familiar a restaurante de postín (en el mejor sentido del término) se ha llevado a cabo con éxito, como parte de un proceso natural. Donde se cocinaba bien y se seleccionaban los productos con esmero, primando la calidad sobre los márgenes, una nueva generación ha mantenido esos pilares y sin perder un ápice de su esencia han dado los pasos necesarios (redecoración elegante y sencilla, servicio esmerado, bodega muy interesante, refinamiento en la presentación, una dosis adecuada de innovación, etc.) para convertirse en algo más que una “tasca ilustrada”, categoría en la que se autoclasifican. Bolívar es algo diferente, sí, pero también es algo más que una tasca ilustrada por muy noble y valorada que sea esta categoría.
Ángel Losada, segunda generación al frente del negocio familiar, es la amabilidad personificada y no se ha dormido en los laureles del éxito cosechado con su gestión. A una carta equilibrada, con una oferta suficiente para interesar a paladares muy distintos, añade continuamente la oferta de variados menús de temporada, organiza semanas en torno a un determinado producto o incorpora platos del día, lo que garantiza siempre la posibilidad de descubrir algo nuevo
La evolución de una tasca familiar a restaurante de postín (en el mejor sentido del término) se ha llevado a cabo con éxito, como parte de un proceso natural.
Su menú degustación por 38 euros, con maridaje incluido, es lo más solicitado por un público que llena casi siempre el local, procedente en buena parte de los portales que ofrecen importantes descuentos, vía en la que ha entrado este restaurante como tantos otros –algunos muy célebres- aunque con resultado muy distinto. Ahora en otoño es buen momento para acudir pues en cuanto aparecen las setas por nuestros montes se incorporan a la oferta de Bolívar.
Para empezar recomendaría las croquetas caseras con langostinos o en su temporada las alcachofas de Tudela a la parrilla, la correcta ensalada templada de vieras y langostinos, unas sabrosas brevas con jamón o unos fantásticos bocartes a la donostiarra que nada tienen que envidiar a lo que podríamos encontrar en los templos gastronómicos del País Vasco. Espectacular la hamburguesa de solomillo con trufa y foie, los cortes de entrecot y solomillo siempre están a la altura así como la propuesta de pescado del día, aunque nos entusiasmó tanto un tradicional lomo de bacalao confitado con salsa de tomates y piñones como un exquisito tartar de atún.
La fiesta puede concluir con unos postres en los que también tradición y evolución se armonizan perfectamente: natillas de la abuela con bizcocho o un chocolate en tres texturas con crema de albaricoque.
Compartiendo entrantes y postres, un sólido plato principal para cada comensal y atendiendo la sugerencia de Ángel en la elección del vino, la cuenta no irá más allá de los 45 o 50 euros, eso sí con la sensación, por ambiente, servicio y cocina, que hemos estado en… “algo diferente en Malasaña”.
BOLIVAR
Manuela Malasaña 28. Madrid
Tfno: 914 451 274
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