La cabaña de Soto. La clave son los detalles
El barón de Piernalegre
Ocio y cultura
Lo afirmaba con rotundidad el asesor por excelencia de este cronista: lo que define a este sitio son los detalles …. además, por supuesto, de la calidad de la cocina del chef y (¡ojo!) maestro asador, José Ángel Escudero. Hablamos de La Cabaña de Soto, en Soto del Real, restaurante que como tantos otros situados a pie de la Sierra de Guadarrama, desde El Escorial hasta Montejo de la Sierra, tienen para millones de urbanitas el atractivo del reencuentro con esa naturaleza, esos grandes espacios que no encontramos entre el asfalto de la gran ciudad.
Mesas con esas características dignas de ser glosadas en estas páginas hay decenas, desde los más clásicos como El Cenador de Salvador en Moralzarzal o Los Frutales en Cercedilla, populares como Sala en Guadarrama, más noveles como Kama en Collado Mediano o Carande en Navacerrada.
La Cabaña reúne todos los ingredientes -ya que hablamos de cocina- para servir de ejemplo de esta categoría de restaurante de la sierra sin que ello suponga que encabece ningún ranking. En primer lugar, cabe destacar ante todo la sensación de espacio abierto. Es un chalé con una espléndida terraza y un gran jardín, bien arbolado, lo suficientemente amplio como para la celebración de eventos con los que, eso sí, conviene no coincidir. Lo habitual es disfrutar de la tranquilidad, del silencio, de la calma que tanto añoramos los que vivimos a diario entre atascos, prisas y ruidos.
En la oferta de entrantes encontramos un plato del que hace lustros se abusó hasta devaluarlo pero que en La Cabaña recupera su condición de exquisitez gastronómica: un Foie de pato caramelizado y con reducción de PX. Sorprende un Pulpo a la parrilla con
chimichurri y su cachelo y entusiasma un clásico de la casa, el Risotto de boletus y trufa. Otras entradas que hemos probado son un impecable Tartar de atún rojo o el Ceviche de corvina con lima como en Lima, concesión a la fusión en una carta muy nacional en general.
Ellos afirman que su “pasión es la lumbre”, las brasas de las parrillas que podemos ver funcionar gracias a una gran cristalera que separa, más bien une, el comedor principal y la cocina. En esa parrilla dan el toque preciso ya sea un Lomo de vaca gallega, un Chuletón de vaca vieja o un Solomillo de ternera de la sierra de Guadarrama, todas ellas carnes de gran calidad. Nosotros optamos, y no por primera vez, por un Rodaballo salvaje a la parrilla cuyo sabor y textura hablaban a gritos de su procedencia en aguas libres y unos muy dignos Chipirones plancha con verduras en tartar y su tinta crujiente.
Para futuras visitas tenemos pendiente abordar uno de los tres arroces melosos que ofrecen en carta como el Arroz con rape, mejillón y gamba, el Arroz negro de chipirones o el Arroz de verduras y solo de verduras.
Pero, volviendo al arranque de estas líneas, además de esta cocina de tan alto nivel están los detalles. El detalle de un servicio muy atento que dirige un gran profesional como lo es Gonzalo de la Torriente, el de un pan de gran calidad, el de un café de primera. Un detalle importante es la carta de vinos, con más de cincuenta referencias clasificadas muy originalmente en categorías como “Con tu chic@”, “Si paga tu suegr@ o jefe” o “Solo se vive una vez”.¡Ah!, un último detalle, aquí el último problema es dónde dejar el coche. No es broma, lo primero en lo que uno piensa cuando tiene una cita gastronómica en la gran ciudad es si podremos aparcar. Aquí no tenemos ese problema.