“DSTAgE”, levitación gastronómica

Sección Revista:

GASTRONOMÍA

El Barón de Piernalegre

“DSTAgE”, levitación gastronómica
Maksim Shebeko. 123rf

Las comparaciones son odiosas, siempre. Pero no me resisto a señalar que desde que hace nueve años nos deslumbró el genio (juvenil y fresco entonces) de David Muñoz cuando explotaba Diverxo en el panorama gastronómico, no nos había entusiasmado tanto una experiencia (y digo bien “experiencia”) como la que hemos gozado en el DSTAgE de Diego Guerrero, para el que ya podemos empezar a reclamar la tercera estrella Michelin.

En este mundo de la restauración, en el que casi todo está inventado ¿o no?, parecía muy difícil sorprender y sin embargo el joven chef vitoriano lo consigue. La puesta en escena, el local, el servicio, la carta de vinos y, por supuesto, la docena de platos del menú degustación son excepcionales.

Si uno cuenta que te hacen un recorrido (físico) por el local para ir probando distintos platos, el lector puede pensar que se trata de un show más o menos acertado que, sin embargo, vivido tiene todo su sentido. Empiezas en la barra o en los sofás pegados a la misma con un aperitivo: (navajas al natural con dashi de apio, leche de almendra y néctar de café), luego te trasladas hasta la cocina para que uno de los miembros de su jovencísimo equipo prepare delante de ti un cebiche de carabinero en roca de sal y coral de rocoto.

Después de estas dos etapas previas te instalan en la mesa para un desfile de los mejores exponentes del nivel que ha alcanzado la cocina en este país, recreando, interpretando lo que se hace en los cinco continentes, menú que replico del texto impreso que te entregan junto a la nota para que, aunque nunca se olvidarán los sabores, las texturas o las combinaciones de este menú, tampoco te olvides de los nombres de esta experiencia.

La experiencia nos hizo levitar, gastronómicamente hablando

Secuencia del pandan: Pandan radish, Té de pandan, Tailandia en un bocado; corazón de buey y frambuesa; aguacate asado, mole y masato; pulpo, llama y tomatillo; raviolis de alubias de Tolosa en infusión de berza; crispy pork bun; bacalao en salmuera a la brasa con jugo ibérico de kombu; solomillo del carnicero; y, de postres, begonia helada, margarita y manzana-apio. Todo ello, servido al ritmo adecuado, perfectamente sincronizado, con las explicaciones convincentes (lo digo porque en otros sitios recitan sin saber que dicen) de un muy competente equipo de sala.

En esta ocasión me he ahorrado los adjetivos para cada uno de los platos pues, uno a uno, se merecerían unos cuantos calificativos y mi catálogo es corto para no repetirme. A los asesores y al Barón la experiencia nos hizo levitar, gastronómicamente hablando, por supuesto. Un exquisito André Clouet Dream Vintage regó dignamente el acontecimiento. ¿Repetirlo? Tendremos que hacer muchos méritos para merecerlo.

¿El precio? Bueno, un regalo para los verdaderos aficionados a la gastronomía que se debe hacer de vez en cuando.

DSTAgE.

Calle de Regueros, 8.  Madrid.

917 02 15 86.

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