La Tasquería: el mundo es de los valientes
GASTRONOMÍA
El Barón de Piernalegre
Sí, definitivamente en esta vida hay que arriesgar si quieres descubrir nuevos mundos, nuevas sensaciones, nuevas experiencias y salir de la confortable rutina en la que tantas veces nos refugiamos. Si hay un ámbito en el que la osadía está recompensada casi siempre (alguna excepción existe) es el de la gastronomía. En general, todos tenemos una docena o una veintena de platos con escasas variaciones con los que nos manejamos en el 90% de los casos.
Cuando uno es aficionado a esto del buen comer hay que abrir horizontes todos los días. Uno de los terrenos que reúne más fobias y filias es, sin lugar a dudas, el de la casquería: o te apasiona o te repugna. Uno tiene la suerte de moverse un poco en este terreno en aguas neutrales, no soy un forofo culinario de vísceras y demás despojos de la carnicería tradicionales –más que sabores no he superado mi resistencia a determinadas texturas– pero en cambio no me importa probar y experimentar.
Mientras de nuestros mercados ha desaparecido prácticamente el puesto dedicado exclusivamente a la casquería hay restaurantes que abren sus puertas con una apuesta centrada en este género aunque no excluyen otros platos más, digamos, convencionales y que organizan jornadas de casquería como las célebres de nuestro amigo Paco en restaurante Ponzano. Hace casi un año inauguró mesa en Madrid, Javi Estévez, un joven pero reconocido cocinero (lo de chef empieza a caerme gordo) con trayectoria en restaurantes de gran renombre y que desde el juego de palabras del nombre desvela sus intenciones. En La Tasquería encontramos una oferta muy variada de los clásicos de este género pero con un tratamiento moderno (“divertido” dicen ellos) en el mejor sentido de la palabra, una exquisita presentación desde las mollejas a los callos pasando por una espectacular lengua de ternera servida con unos calamarcitos fritos, plato sublime donde los haya, tanto como las manitas de cerdo deshuesadas con alcachofa y cigala. El cronista venció uno de sus “remilgos” con las texturas para probar una tortilla de sesos con erizo, cuyo sorprendente y riquísimo sabor ayudó a superar el efecto de la viscosidad a su paso por la boca. Antes habíamos abierto boca con unos patés caseros presentados en tarros de cristal entre los que destaca el de perdiz, manzana y oloroso.
Pero el gran hallazgo fue cuando nos ofrecieron, fuera de carta, una cabeza de cochinillo; sí, la misma que ilustra este artículo. “Y, ¿por qué no? el mundo es de los valientes”, contestó el asesor. Y allí, mano a mano, entre la expectación de las mesas de alrededor, dimos cuenta de esta noble parte del lechazo que Javi confita a baja temperatura y que fríe posteriormente justo antes de servir. De lo que el lector ve en la foto quedaba cinco minutos después una mandíbula partida en dos. Entre medias un festín de sabores y texturas con una de las experiencias gastronómicas más destacables de los últimos tiempos. Todo lo bueno de un cochinillo elevado al cuadrado, empezando por las orejas que se desprenden tirando suavemente del apéndice. Pocas veces uno ha dado por bueno con tanto entusiasmo el atrevimiento con lo desconocido.
¡Ah! Y tiene una buena oferta de platos sin casquería para esos… a los que no llamaremos cobardes pero que se pierden unas cuantas buenas recetas de nuestra rica gastronomía, platos que supongo mantienen el gran nivel de lo que probamos y digo supongo porque, ya se sabe, el mundo es de los valientes.
La Tasquería
Duque de Sexto, 48 Madrid
Tel. 914 511 000
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