AMPARITO ROCA. Jesús Velasco triunfa en el foro
GASTRONOMÍA
El Barón de Piernalegre
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Éramos, somos, unos apasionados fans (con perdón) de la cocina de Jesús Velasco, de su estilo personal, de su entrañable acogida, y por eso no nos costaba nada coger el coche y hacernos los 70 kilómetros que nos separan a los madrileños de Guadalajara, donde hasta ahora tenía sus cuarteles. En su día hicimos en estas páginas una reseña de lo que siempre hemos considerado una de las mejores mesas de toda Castilla-La Mancha. Ahora, desde hace meses, tenemos el privilegio de tener en el foro, y en un soberbio local (en el que otros han fracasado, principalmente porque no tenían el talento de Jesús), una nueva versión de Amparito Roca. Es uno de los acontecimientos gastronómicos de la temporada en la capital junto con la llegada de Dani García y su Bibo., y de Manuel de la Osa con su Adunia.
Cuando has triunfado como lo ha hecho Jesús durante tantos años el subir un escalón más, superar un nuevo peldaño en las alturas, resulta siempre bastante más complicado que los inicios y más de uno ha caído en el intento. Jesús sin embargo ha llegado a Madrid pisando fuerte, la elección del local es un acierto, la decoración más que agradable y huye de los minimalismos que ya nos tienen bastante aburridos. Al mediodía la luz natural inunda el local que preside un mural con el retrato de la Amparito Roca que inspiró el famoso pasodoble.
Esa cocina tradicional con medidas y ajustadas concesiones a la vanguardia sigue entusiasmándonos
La cocina sigue la línea de Jesús que no se cansa de repetir que “En esto de la restauración hay que hacer las cosas sin estridencias, ni saltos al vacío, nunca hay que volverse loco, porque lo que de verdad importa en todo esto es entender a la gente y hacer que salgan felices de tu casa para que estén deseando volver". Y Jesús entiende perfectamente a la gente porque su presencia casi permanente en la sala saludando, preguntando y observando le permite conocer los deseos de sus clientes y anticiparse a ellos. Y lo puede hacer porque en los fogones está su jefe de cocina, Eugenio Collado.
Esa cocina tradicional con medidas y ajustadas concesiones a la vanguardia (más en las presentaciones que en las elaboraciones) sigue entusiasmándonos. Los callos (finísimos) y las alubias pochas que combina con fabes son platos memorables que permanecen en la carta, así como el exquisito cabrito frito en sartén o los deliciosos escabeches entre los que destaca uno de moluscos con pan de algas y espuma de mar.
Ha incorporado algunas novedades como un sorprendente ajoblanco con arenques y sorbete de tempranillo y crujiente de torreznos, (está dicho todo) o un sugerente carpaccio con foie trufado.
La carta de vinos magnífica, no es una enciclopedia, pero tiene una amplísima variedad en la que van a encontrar todo tipo de propuestas a un precio muy razonable. ¡Y hablando de precios!, el gran acierto de Jesús es que pudiendo ponerse a la altura de mesas en las que no bajas de los 100 euros por cubierto, él propone un menú entre 47 y 62 euros con maridaje, que convierte en un regalo una cocina y servicio de muy alto nivel. Pues sí, ahora somos un poco más fans de este alcarreño que triunfa en el foro.
Amparito Roca.
Juan Bravo, 12. Madrid.
91 348 33 04.
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