Brasserie Lafayette, merece la pena desviarse

El barón de Piernalegre

Ocio y cultura

Si para arrancar este artículo enunciara uno por uno el nombre y dirección de los veinticinco restaurantes que tiene el Grupo Oter en Madrid llenaría la mitad del espacio que me brinda desde hace años (¿son ya treinta?) esta revista. Sí, porque son veinticinco locales los que ha abierto Gerardo Oter desde que en 1972 puso en marcha el primero de ellos. Este imperio gastronómico que multiplica de largo la facturación de cualquiera de las más ilustres tres estrellas se sostiene en unos pilares tan sencillos como sólidos: productos de calidad, cocina convencional y un servicio exquisito.

Casa Gerardo, El Barril (y su docena de “sucursales”) y otras marcas como Teitu, La Leñera o alguna más moderna como La Entretenida constituyen una oferta cuantitativamente inigualable en la capital del Reino y que, cualitativamente, responde siempre con un nivel más que satisfactorio. Eso sí, no busquemos en sus mesas toques vanguardistas, ni pretendamos descubrir por dónde van los aires de las corrientes más modernas de nuestra gastronomía, experimentos que nos dan gloriosas alegrías y otras tantas sonoras decepciones. No, no es el caso. Los restaurantes del Grupo Oter son una apuesta segura, en ellos no cabe la sorpresa, sabemos lo que vamos a encontrar: producto de primera y un servicio esmerado.

Nunca nos ha defraudado la ración de jamón que Manolo ha preparado a miles en El Barril de Goya, ni el marisco de Oter, ni las fabes con almejas de Teitu o el Chuletón de Carne Roja de La Leñera, etc., etc. La apuesta por la materia prima hoy parece más fácil cuando con veinticinco locales te puedes permitir tener suministradores directos con los que negocias el precio desde una situación privilegiada, pero tuvo mucho mérito cuando con uno o dos o tres restaurantes Gerardo logró mantener una calidad en el género muy superior a la media. ¡Ah, y un apunte, su hijo, también Gerardo, fue distinguido alumno del CEF.-!

El segundo factor relevante que explicaría el éxito de esta cadena es, sin lugar a duda, el servicio que sigue ofreciéndose en unos parámetros dignos de elogio y que tanto echamos de menos en demasiados restaurantes en los que o bien no se le da la importancia que merece este pilar del buen comer o en otros casos han confundido lo moderno o el desenfado directamente con la mala educación. Si la cosa quedara en que a un grupo de sesentones se nos reciba con un “¿qué queréis chicos?” podría ser una anécdota graciosa, pero lo malo es que suele ser prólogo de un servicio que deja mucho que desear.

Oter solo tiene parangón en el Grupo La Máquina, que con catorce locales mantiene en todos ellos características similares en torno a la materia prima y a la atención en sala. Destaca entre sus restaurantes, para nosotros “ceferinos”, La Máquina de Chamberí en la calle Ponzano a escasos trescientos metros de nuestra sede. Luego existen una serie de nuevas cadenas de restauración en las que sí que tenemos la posibilidad de encontrarnos sorpresas, en algunos casos (muy pocos) positivas y habitualmente negativas. En ellas se ofrece ante todo un ambiente determinado por la decoración, música y otros elementos no culinarios, en general destinado a jóvenes, pero en los que la gastronomía no es la principal preocupación. Tienen su público y tienen un relativo éxito puesto que las aperturas y cierres se producen con tanta frecuencia que es difícil seguirles la pista.

En estos locales no encontraremos nunca la honradez de unos Calamares de potera fritos con aceite de oliva, la exquisitez de un Tartar de atún rojo con aguacate, cassé de tomate, alga wakame y sésamo tostado, y la excelencia de un Chuletón al carbón de encina, que constituyó nuestro menú en una última y reciente visita al Asador Gerardo de Don Ramón de la Cruz. Lo dicho: una apuesta segura ... en cadena.

Es bien sabido que la cocina francesa es la que ha iluminado el camino de la gastronomía durante... ¿siglos?, ha estado tradicionalmente muy mal representada en nuestro país y especialmente en la capital donde, por el contrario, podemos disfrutar de muy dignos representantes de otras cocinas. Desde hace relativamente poco, mucho si tenemos en cuenta el ritmo frenético de la apertura y cierre de restaurantes, la cocina de nuestros vecinos del otro lado de los Pirineos tiene un más que digno embajador en Madrid: Brasserie Lafayette.

Después de una etapa de rodaje en un moderno local de Las Tablas, Lafayette abrió sus puertas en uno de los espacios más agradables de los que podemos disfrutar a la mesa hoy en día. Una decoración elegante, acogedora y una inusual distancia entre mesas, lo que constituye una notable diferencia con los restaurantes franceses -especialmente los parisinos- sobre los que se podría escribir un tratado sobre el aprovechamiento del metro cuadrado, logran que de entrada sintamos que vamos a vivir una experiencia distinta.

La carta no es una réplica exacta de lo que nos encontraríamos en una típica brasserie de la capital francesa pero toda ella responde a las expectativas del que quiera viajar gastronómicamente hasta ella. Empezando por esas alargadas y exquisitas “Ostras de Legris”, Bretaña, o la obligada terrina de foie que acompañan con “chocolate Kumquat”, combinación sorprendentemente acertada, o un clásico “Ratatouille con parmentier ligero”, presentado en una pequeña cacerola, demasiado pequeña para las ganas que quedan de seguir degustándolo. Pero también hay platos tan emblemáticos de la cocina francesa como la parisina “Sopa de cebolla” o una “Quiche lorraine”.

En los segundos empezaremos por celebrar la presencia en la carta de una “Raya (pescado que rara vez encontramos en nuestra cocina) a la meunière”, sabrosísima, o una “Bullabesa con aire de naranja” para con todo su intenso aroma trasladarnos a la Provenza. En el apartado de carnes cinco platos son suficientes para este viaje. Nosotros probamos el “Steak tartare” que sin duda entraría en los primeros puestos de un ranking sobre este plato en Madrid; el “Magret de pato label rouge l’orange”, que marca las distancias con tantas versiones con las que se atreven en demasiados fogones; un “Lomo de corzo en civet”, que representa el buen hacer de nuestros vecinos con la caza; un espectacular “Jarrete de ternera en su jugo con costra provenzal” y, por último, una carne que nosotros no ponemos suficientemente en valor, las aves de corral, con “Coquelet de Bresse con puré de colmenillas”.

En los postres disfrutamos de una “Tarte tatin”, auténtica y muy ortodoxa para lo que solemos encontrarnos por estos lares, aunque ellos la denominan como “Nuestra versión” y una “Pasta sablé de limón y merengue” para definitivamente sentirnos junto al Sena.

El mayor pecado que se puede cometer en Lafayette es caer en la tentación de pedir un vino español, que los tienen, y no dejarse aconsejar en la elección de un vino francés por Sébastien Leparoux, uno de los propietarios y alma del restaurante. Más de ciento cincuenta referencias entre las que no hay que gastarse una fortuna para descubrir vinos que nos sorprenderán y recordaremos.

La cuenta, si no nos descuidamos en el vino (que insisto, no es necesario), es razonable e incluso por debajo de lo que cabría esperar dada la calidad de cocina, servicio y ambiente. Os invito a salir de la rutina y daros una vuelta por esa cocina a la que no se le puede dar la espalda. Como diría la guía Michelin de viajes “Merece la pena desviarse”.