Don Giovanni: ¿il primo?

El barón de Piernalegre

Ocio y cultura

En esta columna lo hemos escrito más de una vez. No nos gustan los rankings y sobre todo que perduren en el tiempo, porque sabemos muy bien que, en general, los restaurantes tienen su momento álgido, cuando nos sorprenden en sus inicios con propuestas innovadoras o con una renovación ilusionante; tienen sus bajones por mil y una peripecias o caen en la rutina aun manteniendo niveles muy dignos de calidad. Pero como toda regla, esta, la de desconfiar de los rankings, tiene sus excepciones. Hay mesas que llegan arriba, se acomodan y es muy difícil hacerlas bajar del podio.

Eso le sucede a un rincón sorprendente de la gastronomía madrileña. Sorprendente por su localización, alejado de los barrios más habituales para las mesas de primer nivel; sorprendente por su aspecto exterior, que puede confundirse con una cafetería de barrio; sorprendente por la peripecia personal de su hacedor, y, por supuesto, sorprendente por una cocina creativa, variada, atrevida en muchos casos y consolidada con el paso de los años. Hablamos de Don Giovanni, restaurante al que muchos críticos y, sobre todo, aficionados gastronómicos atribuyen el honorífico título de “el mejor italiano de Madrid”, distinción que algunos ascienden al de “mejor italiano de España”. ¡Uuuufff!, eso ya es mucho decir y lamentablemente uno no ha podido recorrer toda la geografía gourmet de nuestro país para refrendar esta afirmación.

Pero vamos a quedarnos con la primera categoría; no discuto el título de ser “il primo” entre tantas mesas de la cocina transalpina, pero no cabe duda que está entre los primeros y es visita obligada para cualquier aficionado a la buena mesa.

Para empezar vamos con lo de la peripecia personal. El alma -chef se queda corto- de esta casa es un simpático siciliano, Andrea Tumbarello, economista de formación que llegó a España detrás de una malagueña, se quedó con nosotros para siempre y un día también se quedó con el negocio que ahora regenta y que para entonces no pasaba de ser un sitio digno del barrio. Cabe preguntarse cómo es posible que, sin tener formación culinaria ni experiencia, este hombre haya logrado poner en la cumbre su cocina. Para mí la respuesta es sencilla: pasión y autenticidad… y, por lo visto, bastante de inspiración materna.

Tiene una carta muy amplia, solo las preparaciones de pasta se cuentan por decenas -las que hemos probado justifican su lugar en el podio-, que podría asustar pero que encuentran salida en una gran rotación de comensales que llenan a diario las distintas salas, acogedoras pero por las que no ha pasado ningún diseñador de interiores. Pero no, la cocina italiana no es solo de pasta y en la carta de Andrea nos podemos encontrar un espectacular wagyu tonnato, un sublime carpaccio de gamba, risottos memorables o una pizza que encumbra a los altares ese popular plato.

Pero la principal característica de Don Giovanni viene marcada por el otro título que ostenta Andrea, esta vez él personalmente, que es el de “rey de la trufa”. Como añadido a la carta siempre hay una propuesta para degustar al menos media docena de platos con las láminas de este hongo subterráneo, exquisito ingrediente que se paga como él lo hace, incluso participando en alguna subasta para tener siempre la mejor trufa, sea blanca o negra.

No hay sitio para más pero hay que mencionar un servicio de sala excelente, una carta de vinos muy amplia, con una interesante representación de los vinos italianos, y, por último, presumen de contar con la oferta más rica de Madrid (¿también de España?) de ginebras, que sirven en una carrito que no para de atravesar las salas al final del servicio. ¿El precio? No está en el ranking de los más caros. ¿Vale?