“Es imposible comer bien si no comes saludable”

Entrevista a RAFAEL ANSÓN. Presidente de la Real Academia de Gastronomía

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Rafael Ansón Oliart (San Sebastián,1935) ha sido y es muchas cosas.  Director del Instituto de Opinión Pública, director general de Radio Televisión Española, asesor de Adolfo Suárez, secretario de la Fundación Española de la Nutrición (FEN) o director de la Cátedra de la Real Academia de Gastronomía en la Universidad Alfonso X el Sabio. Hace unos años fundó la  Real Academia de Gastronomía, institución de la que es presidente y desde la que contribuye a difundir  el excelente momento que vive nuestra gastronomía. Entre sus proyectos más inmediatos figura  Gastro Marca España,  una iniciativa  que rinde tributo a las excelencias de nuestra gastronomía.

¿Somos lo que comemos?

Somos más que lo que comemos en todos los sentidos. Ahora bien, está claro que, dentro de las decisiones que tomamos en nuestro día a día de forma voluntaria, una de las que más pesa en nuestro bienestar es la alimentación. El siglo XXI nos está enseñando que lo que más influye en la salud es cómo comemos y que la salud determina nuestro estilo de vida y felicidad.

¿Cómo se cena en Nochebuena  en su casa?

Se cena con familia y amigos, nos juntamos todos. Eso es lo que realmente importa. Llevamos cenando más o menos lo mismo desde que mi hijo Rafael cumplió los nueve años. Tomamos angulas, raviolis de espinacas y piñones, capón de Villalba que me manda Flavio Morganti, antes me lo mandaba Fraga, y helado de nuestros cuatro sabores favoritos: pistacho, caramelo, canela y vainilla. Y rematamos con turrones y mazapanes.

El clásico que nunca falla en esta cena es la sidra achampanada de toda la vida. Me encanta y nunca ha fallado en nuestra mesa desde que soy pequeño.

¿Cocina usted o le cocinan?

No sé preparar ni un sándwich, ni abrir una lata, no sé cómo se enciende un fuego. No sé dónde están los vasos. Lo único que hago es comer.

 “Que los niños aprendan inglés es muy importante, pero no más que aprender a comer bien”

¿Cómo se han de equilibrar gastronomía y salud?

Las tres claves para comer bien son comer saludable, disfrutar y sentarse a la mesa en buena compañía. Es imposible comer bien si no comes saludable. En una entrevista que me hicieron en Tailandia este verano me preguntaron: quién es mejor gourmet, el que piensa solo en disfrutar o el que solo piensa en la salud. Mi respuesta fue “el que no piensa en la salud no es un buen o mal gourmet, es un imbécil”.

Cuéntenos acerca de la Real Academia Española de Gastronomía que usted ha fundado y de la que es presidente

En el 2008 se entendió que la alimentación en términos globales era un tema fundamental en el que era preciso aportar un criterio a la sociedad. Por ello se impulsó el proyecto de la entonces, Academia Española de la Gastronomía a secas, y se reconoció su condición de Real. En 2010 el Consejo de Ministros ratifica el título Real y le concede la condición de “Corporación de Derecho Público”, la primera desde el siglo XIX. Desde entonces hasta ahora se han hecho muchas cosas y el 2016 se plantea lleno de nuevos proyectos.  Este año que entra inauguraremos nueva sede en el palacio de Canalejas, trabajaremos en Gastro Marca España, un concepto de máxima proyección internacional, y también estaremos con los más pequeños, en un nuevo programa de alimentación en primaria.  Esta es una institución muy activa, que ha alcanzado acuerdos relevantes con la FAO y que ha promovido la creación de Academia Iberoamericana, Academia Internacional o la Academia de Gastronomía del Mediterráneo.

¿Cómo valora la aportación que está haciendo la Real Academia?

Otras academias están más enfocadas a las élites y a los conceptos del XIX y XX. Creo que la Real Academia de Gastronomía está mucho más integrada en el siglo XXI. En la época en la que vivimos priman valores como la sostenibilidad y la solidaridad, y la alimentación está íntimamente ligada a estos valores y al modo de vida del siglo que corre.

¿En qué momento se encuentra la gastronomía española?

En términos de excelencia e innovación es la primera del mundo así que vivimos un momento estupendo. Desde que se creó un espacio de libertad en la gastronomía, España ha ocupado la vanguardia de la cocina creativa. Y no solo eso, tenemos la mejor materia prima del mundo por su excelente relación calidad. Por no hablar de una de las mejores formas de comer, las tapas. 

Pero sobre todo, hemos cambiado completamente el modo de entender la gastronomía. Esta ya no es algo reservado para unos pocos privilegiados, como sucedía en Francia hasta hace poco. Ahora hablar de gastronomía es hablar de que todo el mundo coma bien, de forma saludable y apetitosa y en buena compañía. Este nuevo concepto tiene un peso enorme en términos de hábitos culturales, turismo, proyección internacional o empleo en nuestro país.

¿Qué opina sobre el mensaje de la OMS acerca de la carne procesada?

Pues que tiene mucha razón. No hay alimentos buenos ni malos, como tampoco los hay afrodisiacos o no afrodisiacos.  Lo malo son las cantidades en las que los consumimos.  Lo que ha hecho la OMS ha sido alertar del consumo excesivo de carne y decir que constituye  un factor de riesgo. Si comemos embutido o jamón york de vez en cuando no va a pasar nada.

“Me gusta más Masterchef que Topchef, especialmente en su edición infantil, que me parece maravillosa”

Como bien sabe el sobrepeso infantil se ha disparado en los últimos años. ¿Qué mensaje les lanzaría a los padres?

Antes las madres dedicaban horas y horas todos los días para que el niño se comiera las espinacas. Ese esfuerzo hacía que los niños aprendieran a comer bien poco a poco. Hoy las circunstancias son distintas, y padres y madres ya no siempre disponen de ese tiempo. Así que tendrán que buscar nuevos cauces para que sus hijos vayan probando cosas nuevas y eduquen el gusto. Ya sea en el colegio o en otros foros. 

Los padres y madres de hoy tienen que entender que es importantísimo que sus niños aprendan inglés pero si se mueren de un infarto a los 30 el inglés no habrá merecido la pena.  Los idiomas son muy importantes, pero no más que la salud.

¿Qué le parecen el boom de los programas televisivos dedicados a la gastronomía?

Son estupendos. Generan interés por la gastronomía y hacen que muchos niños quieran ser cocineros. Me gusta más Masterchef que Topchef, especialmente en su edición infantil, que me parece maravillosa. Todo lo que dé a la comida y a la cocina la importancia que realmente tiene me parece muy positivo. Ahora bien, creo que sería mejor que la tele enseñara a disfrutar de comer y a comer saludable, antes que aportar tanta receta complicada.

Un consejo para que los excesos navideños no pasen factura

Dos consejos. El primero: comer de todo pero poco.  El segundo: compensar los excesos de un día comiendo menos y más equilibrado al día siguiente.