Del “escargot” al “niguiri”
El barón de Piernalegre
Ocio y cultura
Gaman de Luis Arévalo
La reflexión brotó cuando llevábamos medio menú Omakase. “Aquí, en este local, comíamos en tiempos unos magníficos escargots, un excelente steak tartare o un espectacular boeuf bourgignon sauce bearneaise y aquí estamos ahora dándole al niguiri, al gyoza y al usuzukuri”. De la degustación de una magnífica demostración de la comida japonesa pasamos a filosofar durante unos minutos sobre el giro que ha dado la gastronomía en estos últimos lustros. Es muy significativo que los metros cuadrados que ocupara durante muchos años el que podíamos considerar entonces mejor representante de la cocina francesa en Madrid, El Comité de Agnes Masó, acoja ahora a uno de los más genuinos japos que inundan la capital del Reino como tantas otras ciudades españolas, el Gaman. Nunca, ni siquiera cuando reinaba sin discusión como referente gastronómico mundial, estuvo muy bien representada la gran cuisine française en Madrid más allá de la oferta de los restaurantes de los grandes hoteles; en cambio, sí que lo está hoy, en cantidad y calidad, la oriental en general pero especialmente la japonesa y su extensión, la cocina nikkei.
Un experto y veterano cocinero peruano, Luis Arévalo, que ha recorrido muchos fogones tanto en Lima, capital gastronómica donde las haya, como en Madrid donde acompañó a Ricardo Sanz en Kabuki, puso en marcha hace unos meses un nuevo proyecto menos ambicioso que el Kena de Diego de León, más íntimo y en el que, salvo unos guiños a la cocina peruana, se centra en el japo, con barra de sushi y cocina fría, pero sin renunciar al nikkei. Allí donde durante años se respiraba un ambiente de brasserie hoy encontramos una decoración austera, tanto que crea una atmósfera algo fría, pero también una cocina genuina con algunas “creaciones” que sorprenden más que otras, pero siempre con un gran nivel.
El menú Omakase que nos ofreció Arévalo, siete entrantes, seis piezas de sushi, un plato caliente y postre, arrancó por lo alto con una Ostra con ponzu, extraordinaria en el que el molusco se potencia con la salsa. No nos apeamos del entusiasmo con el Ceviche de corvina y correctos otros entrantes como el Gyoza de langostinos con curry japonés y huacatau, el de pollo con pincanton y aji amarillo así como el Sashimi de Caballa. Llaman la atención también el Tartar de gambas y el Usuzukuri de toro con confitura de jengibre y arbequina.
Entre los seis sushis que preparó el peruano destacaron los niguiris de flor de calabacín con palmera amazónica, el de panza de salmón o el de palometa roja con huacatay y epazote.
Y para terminar, dos guiños más de Arévalo a su Perú natal, el plato de carne con un Tataki de rubia gallega, aderezo de pachamaca y tubérculos andinos, y un Helado de lúcuma con chocolate. Buen broche final para una degustación que, sin llegar a la euforia que en su día nos provocaron otros japos, sí demostró la inmensa capacidad de este gran cocinero que quizás en este local encuentra la estabilidad buscada. El precio… pues a la altura del festín, 69 euros el menú, no es para ir todos los días pero justificado para los amantes de esta tendencia gastronómica que se impone en todo el mundo. Eso sí, para otra ocasión, porque volveremos, pediremos un puesto en la barra para ver manejar a Luis los cuchillos en el “tratamiento” del pescado. Un añadido a la degustación más que recomendable.