Sencillez o sofisticación

El barón de Piernalegre

Ocio y cultura

Perdón si el juego de palabras de este titular es un poco enrevesado, pero lo cierto es que, en ocasiones, corresponde a la realidad. El término “de moda” que aplicamos a un restaurante conlleva muchas veces un valor negativo, puesto que lo relacionamos con lo efímero. En efecto, hay mesas que viven unos meses, un par de años como mucho, en la cresta de la ola y que luego o desaparecen o caen en una discreta supervivencia. Surgen con fuerza, logran el aprobado de la crítica (siempre con excepciones) y sobre todo disfrutan del mejor apoyo: el del boca a boca, y muy pocas veces los que han arrancado de esta forma se consolidan.

Lo raro es que suceda lo que está pasando en Fismuler, que lleva ya casi ocho años abierto pero sigue disfrutando del aura de sitio de moda, sensación que percibes inmediatamente al entrar en este local decorado austeramente con ladrillo visto, algunas paredes de hormigón, placas de acero, pero también por el tipo de público que lo llena a diario y por lo que cuesta encontrar una mesa.

En Fismuler encontramos una cocina creativa, esmerada en la presentación, que combina platos innovadores, por ejemplo, el sugerente tatín de puerro joven, mortadela y salsa blanca, sutil en grado superlativo, o el espectacular arroz rojo (un plato fijo de una carta que se renueva frecuentemente) cremoso con chipirones y cangrejo de cáscara blanda, que obliga a repetir en cada visita. También se puede uno dejar sorprender por unas vainas crujientes con guisantes y salsa verde, acompañadas de unos arrolladores torreznos y un contundente pato mudo con maíz dulce y mole amarillo, que deja un recuerdo inolvidable en nuestra memoria gustativa.

Pero el plato estrella, que sigue contando con el beneplácito entusiasta de la clientela, es el escalope san Román, heredero del escalope Armando, seña de identidad del Grupo La Ancha, del que forma parte. Este último se elabora con carne de ternera, pero el chef Nino Redruello, al emanciparse en este local, optó por el lomo de cerdo, en filetes “bien espalmados”, que se acaban de preparar en la mesa con huevo a baja temperatura y espolvoreados de trufa negra. El otro plato mítico que sigue de moda y no decae es la que, para algunos, “es la mejor tarta de queso de Madrid”. No sabemos si será la mejor, pero en cualquier caso es muy especial, elaborada con queso fresco, ahumado y azul, esto es, muy especial.

El servicio, amable en el punto justo y eficaz al máximo, transmite esa sensación de sitio nuevo que está triunfando aunque lleven haciéndolo tantos años. Hay que felicitar al grupo por sus éxitos en cada una de sus apuesta gastronómicas, que arranca hace muchos años en un modesto bar en la plaza de Cataluña, donde se podía tapear en una terraza muy agradable por precios muy razonables.

Hace unos meses el grupo La Ancha se hizo con la concesión del restaurante del Club Financiero Génova, que preside Arturo de las Heras. No hemos tenido ocasión todavía de comprobar su cocina, pero por diversas fuentes nos han llegado noticias de que está a la altura de lo que se espera de esta saga. Si además de un sitio tan emblemático, con su magnífica terraza, ahora hay garantía de comer bien, podemos pensar que pocos sitios va a haber en Madrid para hacer negocios con la gastronomía como aliciente y la garantía en una larga sobremesa.