Gastronomía en tiempos de coronavirus
El barón de Piernalegre
Ocio y cultura
No parece que sea el momento de hablar de la última mesa que hemos descubierto, de la novedad más reciente en el panorama gastronómico (aunque sorprendentemente algunos valientes han inaugurado en estos meses), de ese restaurante que se ha consolidado como referente de una nueva tendencia o de esa entrañable casa de comidas cercana al CEF que sigue siendo un valor seguro. Esta página, que suele ocuparse de lo anteriormente descrito, quiere en esta ocasión hacer una reflexión sobre el presente y futuro del sector y, al mismo tiempo, rendirle homenaje porque si algo iba bien en este país, hasta que apareció la COVID-19, era la gastronomía.
Efectivamente, tenemos -y ya desde hace varios lustros- una muy nutrida representación entre las mejores mesas del panorama internacional de la restauración como así lo reconocían los muchos premios que año tras año recibe nuestra élite gastronómica. Por toda España podemos encontrar restaurantes del máximo nivel tanto en la cocina de vanguardia como en la cocina tradicional y, afortunadamente cada vez más, los que saben encontrar el equilibrio entre ambas. El sector hostelero vivía hasta hace diez meses una dinámica frenética, con inauguraciones casi diarias (siempre muchas más que cierres) que hacían imposible estar al día de la oferta de un cierto nivel en ciudades como Madrid, Barcelona, Bilbao, Valencia o Sevilla.
Siempre se ha dicho que en este país había más bares por habitante que en ningún otro país del mundo, afirmación que seguro no responde a una estadística debidamente contrastada, pero que en cualquier caso responde a un apego a la vida social compartida con una caña o un vino en la mano. Creo que hoy podemos tener la convicción de que somos un país tanto de bares como de restaurantes y de que podemos estar orgullosos de la calidad media de estos últimos. Nos hemos vuelto más exigentes, se ha desarrollado una cultura gastronómica (lamentablemente con algunos excesos y ciertos ramalazos de esnobismo) alentada por el éxito de nuestros cocineros y, ¿por qué no decirlo?, por la proliferación de programas de televisión con la cocina como protagonista, aunque quizás son dos fenómenos que se hayan retroalimentado.
El caso es que tenemos cientos de miles de personas que viven de darnos de comer fuera de casa (un millón y medio en el conjunto de la hostelería), puestos de trabajo que la tremenda pandemia que estamos padeciendo pone en peligro y que sitúa a este sector, junto al hotelero, como las principales víctimas de la situación.
Después del golpe inicial del confinamiento de marzo y abril, las terrazas han sido el balón de oxígeno para la mayor parte de los restaurantes. Han ganado terreno, incluso invadido calzadas (con los pertinentes permisos municipales), para hacer posible la distancia social aprovechando las temperaturas de estos meses, pero llega ahora el frío y no serán suficientes esas estufas, tan poco eficientes y respetuosas con el medio ambiente, para retener la clientela; y eso si un nuevo confinamiento total (previsible cuando escribo estas líneas) no las cierra del todo.
Pero no debemos renunciar a disfrutar de las creaciones, del saber hacer, de nuestros chefs, de nuestros cocineros, porque desde los más célebres hasta el restaurante de nuestro barrio han puesto en marcha, en muchos casos, una solución: comida para llevar (modalidad que en otro idioma creo que denominan “take away”). Desde estas líneas animo a los aficionados a la gastronomía que leen regularmente esta sección que recurran, en la medida en que cada uno considere oportuna, a esta opción para ayudar a nuestros restauradores a hacer más llevadera la travesía de este desierto al que inesperadamente hemos llegado.
No disfrutaremos de la calidez de sus locales ni del eficaz servicio que ofrecen nuestros restaurantes favoritos, pero al menos no nos privaremos de su cocina. Porque nos gusta.