“Cómo y qué comemos dice mucho de cómo somos”
Entrevista a MARIO SANDOVAL. Cocinero.
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Nacido en 1977 sintió desde pequeño la llamada de los fogones. Sus padres regentaban un asador en Humanes (Madrid), Coque, del que se hizo cargo en el año 1999 después de cursar estudios en la Escuela Superior de Hostelería de la capital de España y realizar diversos cursos de especialización. Su cocina se caracteriza por la aproximación científica a productos tradicionales para extraer de ellos su esencia original. Es lo que él llama “cocina de la memoria”. Se le considera uno de los pioneros de la gastrogenómica en España. Son muy conocidas sus investigaciones sobre el huevo y el vino. Entre otros premios, recibió en 2013 el Premio Nacional de Gastronomía y en este año su restaurante Coque ha obtenido dos estrellas Michelín. Es presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre).
¿Por qué el equipo del Coque se define a sí mismo como “arqueólogo de los sabores”?
Porque entendemos que la gastronomía no es solo cocinar y comer. En Coque nos gusta saber cómo y de dónde vienen los ingredientes que usamos e investigar para llegar a conclusiones. Estudiamos, colaboramos y perfeccionamos. Llegamos hasta la semilla, hasta el ADN para conocer mejor el producto, así que ese calificativo me parece muy bonito.
¿De qué plato se siente más orgulloso? ¿Y de cuál menos?
Del plato que me siento más orgulloso es de la Gastrogenómica de semillas de verduras y del que menos un ravioli de vieira que tan solo estuvo un día en carta.
¿Nos delatamos por lo que elegimos del menú y por nuestro modo de movernos en la mesa?
En Coque nos gusta saber cómo y de dónde vienen los ingredientes que usamos
Cada cliente es personal. Cada persona vive su relación con la gastronomía de una forma, ni mejor ni peor que la de cualquier otro. Tampoco es lo mismo si estás ya muy avezado a comer en restaurantes gastronómicos, si es la primera vez que nos visitas... Pero sí, claro, cómo y qué comemos dice mucho de cómo somos. Igual que dice de nosotros nuestra manera de vestir, la música que escuchamos o el bar en el que echamos la caña.
¿Qué rasgos personales de Mario Sandoval han hecho posible su éxito?
El tesón, el trabajo, el amor por lo que haces. De verdad, no hay más secreto. La dedicación absoluta.
¿Qué peso ha tenido la familia en su trayectoria?
Vital. Coque es lo que es por mis abuelos, que son quienes empezaron con el negocio; por mis padres, que lo transformaron en restaurante y nos inculcaron a mis hermanos y a mí la pasión por la cocina, y por mis hermanos, que siguen al pie del cañón, en sala y bodega. Además, mi mujer y mis hijos, mi válvula de escape. El otro porqué de mi vida. Me animan, me felicitan, me critican y me evaden. Son todo.
¿Qué considera que es más difícil, llegar arriba o mantenerse?
Para mí, la palabra no es difícil, es reto. Fue un reto llegar a conseguir la primera estrella. Cuando la conseguimos, luchamos por la segunda, y también la conseguimos. Ahora, lucharemos por la tercera. El amor y la dedicación es la misma, de verdad, que al principio, porque con lo único que estamos en deuda y con quien debemos cumplir es con el legado de mi familia.
Cuéntenos acerca de su colaboración con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) al hilo de la clara de huevo hidrolizada.
Estas colaboraciones me permiten evolucionar como cocinero. Conozco mejor los productos y puedo crear nuevos. En el caso que comentas, el objetivo era la obtención de texturas singulares y su preparación y adaptación culinaria trabajando a partir de ovoproductos con texturas singulares de la hidrólisis de huevo entero, yema de huevo o clara de huevo. Además, estos productos no incluyen lactosa o derivados lácteos en su composición, lo que resulta beneficioso para una parte importante de la población y público de Coque. También he trabajado con el CSIC para convertir los aromas en sabores.
¿Qué come un profesional de la gastronomía al llegar a casa después del trabajo?
Fruta, verduras y pescado fresco. Cocino cosas sencillas con el mejor producto, especialmente para mis hijos.
¿Cómo cree que comeremos en el futuro?
Con un respeto cada vez mayor al producto. Creo que será una cocina sostenible, medioambiental y dietéticamente.
Algún tip para acostumbrar a los niños a comer bien desde pequeños.
Estar con ellos en la cocina. Explicarles paso a paso cómo se cocina. Perder el miedo a que te ayuden en la elaboración. Todo es educación.