Lakasa. Tan serio como amable

El barón de Piernalegre

Ocio y cultura

Hace algún tiempo un amigo mío me decía que le gustaría “formar parte de algo tan serio como un club inglés y tan divertido como un chiringuito en la playa”. Lakasa no es ni una cosa ni otra pero sí que tiene una doble vertiente en la seriedad (muy sólida) de su cocina y en el cordial ambiente que el chef César Martín y su esposa Marina Launay imponen en el magnífico comedor (y, me consta, que en las cocinas) con su carácter arrolladoramente amable y abierto que hace sentirse al cliente como en casa desde el primer día, una característica que hemos apuntado ya de algún otro local pero que no es tan frecuente como debería ser. ¡Por algo César se formó en Arce con Iñaki Camba!

Para los que no conocen esta que es hoy una de las mesas más destacables del panorama gastronómico madrileño, al margen de las ya demasiado numerosas dedicadas a la cocina de vanguardia, debo advertirles que su primera relación será un poco frustrante, pues la ocasión para disfrutar de platos y ambiente se demorará unas semanas a la hora de reservar mesa, especialmente los fines de semana, aunque también es difícil encontrar sitio a diario tanto al mediodía como por la noche, no en vano Lakasa es hoy una de las apuestas más seguras de la capital del Reino.

La segunda impresión será más positiva pues al entrar en el espléndido local de Santa Engracia, muy cerquita del CEF, nos sorprenderá una de las decoraciones más bonitas -¡sí, bonitas!-, uno de los ambientes más acogedores que uno puede encontrar y una comodidad en la mesa de la que ya nos vamos olvidando por la sobreexplotación del metro cuadrado en los restaurantes.

Es muy difícil catalogar el buen hacer de César y su equipo, pero sin duda lo más adecuado sería hablar de cocina de producto con una sobresaliente ejecución. Para conocerla no está de más dejarse aconsejar por el chef. Nosotros abrimos boca con unas sencillas pero sabrosas piparras y a continuación no nos saltamos el clásico entrante de la casa, como lo son los buñuelitos de Idiazábal, que logran un equilibrio imposible entre la fritura y la cremosidad del queso. También nos apuntamos a unos guisantes frescos del Maresme con tendones de ternera que calificamos de sublimes.

Entre la muy tentadora oferta de carnes y pescados me incliné por un tartar de ventresca de atún rojo salvaje con wasabi y perrechicos frescos, que sirve de ejemplo del matrimonio que supone un gran género y la mano precisa del cocinero; sencillamente impresionante. Mi compañero de mesa se entusiasmó con una urta gaditana al horno que le desplazó momentáneamente quinientos kilómetros al sur.

Cerramos la comida con una degustación de Conté, mi queso favorito más arriba de los Pirineos, de 24, 36 y 48 meses de curación, respectivamente. ¡Un festín!

El lema de Lakasa es “El lugar donde quieres volver”. No es pretencioso, responde a la realidad. El único problema puede ser que la cuenta no bajará de los 70 u 80 euros por comensal aunque no te hayas excedido con el vino, del que siempre encontrarás en carta unas referencias muy sorprendentes. Sí, muy serio donde debe serlo, en la cocina, y muy amable en la sala.