Cachivache, La Raquetista y Salino ¿Cuál es el secreto?
El barón de Piernalegre
Ocio y cultura
Hoy no vamos a escribir de un restaurante…. ¡vamos a hacerlo de tres! Porque uno nos ha llevado a otro y este, a su vez, al tercero. Son tres mesas que en muy poco tiempo se han ganado un prestigio en este Madrid loco, gastronómicamente hablando, en el que solo entre Ponzano y “Costa Retiro” se inauguran cada semana un par de locales y lamentablemente se cierra algún que otro sueño mal llevado a cabo.
No es el caso de los hermanos Aparicio, Javier y Francisco, que al parecer tienen el secreto para ir de éxito en éxito. Empezaron hace pocas temporadas en Cachivache, al final de la calle Serrano, con una apuesta por la fórmula de la taberna moderna, con una acertada actualización de los platos tradicionales y en un ambiente desenfadado. Una carta muy completa en la que el riesgo es quedarse en las tapas (sublimes los torreznos que aquí alcanzan otra categoría, originales las bravas y espectacular la ensaladilla rusa) o en las acertadas cocas, con un hojaldre fino que sirven de base para distintos preparados como el de una sencilla crema de zanahoria que degustamos nosotros. Pero no, aunque la tentación sea muy poderosa (me había olvidado de los lomos de sardina) no debemos dejar de adentrarnos en el resto de apartados de la carta y probar pescados y carnes entre los que destacaríamos (no hay espacio para más) unas albóndigas de butifarra del Valle de Arán con salsa de trufa que saben también como suena su enunciado.
No satisfechos con el éxito de Cachivache, se lanzaron hace dos o tres años a una nueva aventura, La Raquetista (en el cogollo de la mencionada "Costa Retiro") en la que manteniendo las claves de su cocina buscaron un ambiente más intimista, con una pequeña barra (siempre abarrotada) y un comedor de apenas cuatro mesas en el que lograr una reserva ha sido tarea imposible sin semanas de antelación. Encontramos algunas creaciones de su predecesor, pero también nuevas incursiones en la cocina creativa como esa ensalada de tomate, ramalla de mar y bonito en la que sorprende el sabor a percebe de ese alga tan poco común en nuestras mesas o un plato más clásico como el canelón de pularda, PX y crema de trufa que tiene que tener un sitio en el menú. La Raquetista es uno de esos sitios que con solo traspasar la puerta sabes que has acertado y en el que un ambiente acogedor, incluso en los pocos metros de barra, te predispone a disfrutar de lo que te van a poner en el plato.
Y como no hay dos sin tres, hace un par de meses inauguraron en el mismo barrio, apenas a una manzana, su tercera apuesta: Salino. De lo recogido de La Raquetista pasamos a un amplio local con dos ambientes bien diferenciados, una zona de barra con media docena de mesas altas y otra con un comedor muy agradable que triplica la capacidad de su vecino. De nuevo se repiten en la carta algunas de las señas de identidad de los otros dos restaurantes (torreznos, bravas o la ostra en Bloody Mary) y aunque se profundiza en la ambición gastronómica con algunas ofertas muy interesantes en carnes y pescados, nosotros nos inclinamos por un arroz de salmorreta y carabinero…. y no nos arrepentimos.
En los tres locales los postres y la carta de vino están a la altura del resto de la oferta y el precio es más que razonable. Nos preguntábamos al principio cuál es la clave del éxito y vamos a atrevernos a apuntar una: aunque son ya tres restaurantes, y todos ellos compartiendo sin disimulos su ADN, no se han convertido en una cadena, en un grupo de empresas en los que algunas mesas muy atractivas en su momento han ido diluyendo su personalidad.
