Tu taberna andaluza
El barón de Piernalegre
Ocio y cultura
¿Cuál es la tuya? La pregunta tiene sentido vivas donde vivas. Ya sea en Barcelona, en Valencia o en Madrid, todos tenemos nuestro rincón favorito para satisfacer ese capricho de una buena fritura, esa necesidad de trasladarnos al sur con el sabor de unas gambas, de una ensalada “aliñá” como solo saben hacerlo de Despeñaperros para abajo o sencillamente del ambiente especial que, aunque estemos a cientos de kilómetros, sabe replicar esa “tu taberna andaluza”.
En Madrid contamos con una muy amplia y variada representación de la gastronomía de las ocho provincias, en su conjunto y algunas específicas de cada una de ellas. Desde restaurantes ambiciosos y que cumplen con ese nivel, como es el caso de Surtopía, hasta bares de barrio en los que encontramos ese producto y esas sensaciones, son docenas los locales que cumplen correctamente con esa honrosa representación. Pero hay un modelo, entre el bar y el restaurante gastronómico -vamos a llamarlo así-, del que todos conocemos unas cuantas referencias y, como señalo al principio, del que tenemos un favorito: se trata de la taberna andaluza.
Y ¿qué es una “taberna andaluza”? Dado que el diccionario de la RAE no ofrece una definición al respecto ahí va la mía: “Dícese del local que ofrece platos típicos andaluces, con una decoración ad hoc y un empeño del servicio por crear el ambiente propio de las mismas”. Importantísimo lo de la decoración y el buen rollo, sin estos dos elementos no puede considerarse taberna andaluza. ¿Estamos?
Bueno, pues de esto tenemos muchos ejemplos: hay las clásicas como La Gaditana, El Pescaíto, La Caleta, modernas como Lambuzo y sobre todo varias “cadenas” con diversos locales como La Giralda, Cazorla o el Rincón de Jaén.
Y si hay que contestar a la pregunta inicial (¿cuál es la tuya?) nosotros tendremos que elegir a esta última. Son cuatro los locales que tiene abierta esta “franquicia familiar” y son cuatro los hermanos que las regentan. Este cronista y sus asesores somos habituales del Rincón de Jaén cercano a la plaza de Manuel Becerra. Este local está regentado por Chindo, el hermano que puso en marcha el primer Rincón después de trabajar varios años en Cazorla. Éramos muy habituales, mucho, en la barra a la hora del aperitivo (servicio ágil, ambiente de parroquianos y, muy importante, tapa generosa) pero hoy el bicho nos ha sacado a la cómoda y amplia terraza, en la que incluso en estos meses de invierno no hemos renunciado a este rito sagrado.
Pero si el aperitivo es recomendable y en más de una ocasión habrá desembocado en comida si hemos dado cuenta de los riquísimos canapés que preparan, esta mesa es más que digna para una celebración gastronómica. Si para empezar se opta por los ibéricos el acierto está garantizado: el jamón y el lomo son de primera. A continuación, una posibilidad es meterse en faena con unas habitas con jamón, pero lo recomendable es caer en la tentación del marisco y dejarse aconsejar por Chindo o por cualquiera de los camareros, que, como Julio, uno de los veteranos de la casa, siempre recomendarán acertadamente. Un día serán unas coquinas al ajillo, otros unas navajas a la plancha, como las que probamos recientemente, espectaculares, muy carnosas, pero en los entrantes (aunque también puede ser un buen plato principal) destacan las almejas a la marinera, una de las especialidades de la casa con una salsa para la que nunca hay suficiente pan… o, más bien, no debería haberlo.
Pero la cocina andaluza no es solo fritura, gazpacho, gambas de Huelva, aceite de oliva y algunas cosas más, como demasiadas veces se limita injustamente. El guiso está presente y con muchos galones en esta cocina. Podemos empezar por citar el rabo de toro, por ejemplo, y entre los platos que no te puedes perder en el Rincón de Jaén figuran unas pochas con perdiz dignas de una visita exprofeso.
En los pescados destacan las delicias de merluza, bien rebozadas y fritas, y ya que hablamos de freír la elección puede ser una fritura que en cualquier caso habrá que compartir. Pero aquí también hay que estar atento a las sugerencias del día. Asimismo, son recomendables las carnes como un sabroso lomo de vaca como plato más destacado.
Eso sí, no perdones en ningún caso la ensalada Rincón de Jaén que, como en otras tabernas, alcanza un grado superior en el buen comer con esos tomates bien pelados y magníficamente aliñados. Media docena de postres caseros correctos cumplen con el cierre. La carta de vinos es suficiente, aunque podría enriquecerse con referencias de otras denominaciones que no sean las tradicionales.
En cualquier caso, lo que está garantizado es que al final de la comida, o del aperitivo, tendrás la satisfacción de haber disfrutado de un viaje al sur…. y por un precio razonable.