Casa Santoña, el reino de la anchoa

Gastronomía

El Barón de Piernalegre
Miembro de la ACEF.

Aunque parezca chocante, a los pies de la Sierra de Guadarrama, en el pueblo de Los Molinos, se encuentra una de las mejores fábricas de anchoas de este país, manjar exquisito casi siempre y sublime en ocasiones, como estas procedentes del más célebre de los puertos por su captura: Santoña. Pues sí, del Cantábrico a la  sierra madrileña, para que las anchoas que llegan en salmuera desde la costa sean preparadas en un laborioso proceso para, en primer lugar quitarles espina, piel y escamas, para llegar al “desespinado” final, que se realiza manualmente, para que los lomos queden perfectamente limpios antes de ser envasados al vacío pero nunca en lata.  De esa fábrica, cuyos propietarios ya van por la tercera generación dedicada al negocio, salen hoy además de las tres categorías de anchoa (doble cero, extra y normal) boquerones y sardinas ahumadas, con un prestigio de calidad ya consolidado.

Foto de Stock.XCHNG

De la fábrica se pasó a un bar en la propia localidad de Los Molinos en el año 2000 y de ese bar a cinco restaurantes en la actualidad repartidos por la Comunidad de Madrid (Los Molinos, Alpedrete, Tres Cantos y dos en la capital). Del último en abrir, el situado en la calle Núñez de Balboa de Madrid, que es el más amplio y hoy convertido en buque insignia de la casa, vamos a escribir estas líneas.

Como no podía ser de otra forma las anchoas son el plato obligado en cualquier menú, ya sea para una comida o cena en el restaurante o para una visita a la barra, muy bien atendida, y en la que es frecuente encontrar grupos que quedaron a unas cañas y a los que ronda a ronda, ración a ración, les han dado las tantas.

Las anchoas se sirven bien empapadas en un excelente aceite de oliva y acompañadas, más bien “decoradas”, con alcaparras de un sabor, afortunadamente, no muy fuerte. Nuestro asesor particular sugiere que el aceite se temple moderadamente antes de rociar las anchoas para lograr extraer al máximo su aroma, acertado consejo que queda aquí anotado por si la familia Searle tiene a bien aplicarlo.

Pero detrás del producto estrella, las inevitables anchoas, existe una amplia, muy amplia carta con todo tipo de raciones, mariscos y sobre todo carnes y pescados a la parrilla. Uno no suele perdonar en las entradas las sardinas marinadas al ajo blanco, que no alcanzan el grado de perfección de las reinas de la casa pero que son muy sabrosas, o la parrillada de verduras, generosa y variada ración, en el que cada producto llega en su punto.

Las anchoas se sirven bien empapadas en un excelente aceite de oliva y acompañadas, más bien “decoradas”, con alcaparras de un sabor, afortunadamente, no muy fuerte

A continuación, sobre todo si somos varios comensales, no hay que dudar en pedir para compartir los chorizos rojo y criollo, la morcilla y la butifarra a la barbacoa, productos de muy distinta procedencia pero que hermanan perfectamente en la fuente y ¡no digamos! en el paladar. Hay que ir con ganas de comer bien para terminar un corte de carne a la parrilla entre una amplia oferta que va del lomo alto al villagodio, pasando por la entraña o el vacío argentinos y el obligado solomillo, casi siempre excelente materia prima y con el punto solicitado, lo que ha dejado de ser frecuente en tantos restaurantes. Pero no se engañen, en la carta encontrarán también los platos convencionales de cualquier restaurante de cocina tradicional.
Los postres correctos y corta, muy corta, la carta de vinos sobre todo en este último local en el que el aforo —más de 100 cubiertos— y la ambición del proyecto harían aconsejable enriquecer la oferta con más denominaciones y mantener el nivel prudente de precios de la carta actual.

¡Ah!  En cualquier caso no dejes de pasar por cualquiera de los locales de Casa Santoña y llévate a casa algún paquete para guardar en la nevera como reserva estratégica gastronómica para ciertas ocasiones. No te arrepentirás.

Datos prácticos:
Casa Santoña
Núñez de Balboa, 105
Madrid
Teléfono: 91 411 01 01