Edulis, mucho más que comestible
GASTRONOMÍA
El Barón de Piernalegre
Miembro de la ACEF.- UDIMA
Foto de Stock.xchng
Edulis en latín significa comestible. La verdad es que casi todos lo sabemos desde que el boletus que lleva este apellido se convirtió en la estrella micológica de la gastronomía. Pero Edulis es también el nombre de una las mesas más interesantes, originales y meritorias de Madrid de los últimos años. Víctor Iglesias y Alfonso Figueroa son dos jóvenes, muy jóvenes, cocineros que se han ganado a pulso el éxito que están cosechando en su magnífico local de la calle Velázquez, justo enfrente del reconocidísimo Kabuki Wellington, a cien metros del Goizeko y a dos minutos de ese grupo de importantes restaurantes en torno a la calle Jorge Juan, con los que nuestro protagonista puede mantener y ganar muchos pulsos.
Durante varios años Víctor y Alfonso se labraron un prestigio entre los buenos aficionados gastronómicos en un pequeño local de la zona del final de Serrano, tan pequeño que apenas podía servir 12 o 15 cubiertos por servicio. La honradez de su propuesta, en un sensato equilibrio entre la vanguardia y la cocina tradicional que ellos definen perfectamente como “una cocina de mercado que se basa en una cuidada selección de productos de temporada con una base clásica a la que se le aplican técnicas modernas”, sentó las bases de un proyecto que ya desde hace más de un año se ha consolidado en un local adecuado a su calidad y a su ambición. Una decoración elegante huyendo de ese minimalismo reductor tan de moda en la restauración y un servicio impecable han acompañado a la oferta de estos dos jóvenes para lograr que en plena crisis y entre semana haya que recurrir al favor para lograr mesa al mediodía.
En la carta siempre hay una propuesta muy variada en la que se mantiene ese equilibrio que les define
La carta se renueva una vez al año pero permanecen una serie de platos que les definen perfectamente como la “Flor de calabacín en tempura rellena de puerros, gambas y queso” todo un festival de sabores que no puede faltar en la primera visita o el “Pulpo frito con harina de maíz sobre cama de revolconas”, un hallazgo de texturas y sabores. En nuestra última visita hemos compartido unas “alcachofas salteadas con hongos y berberechos”, aplausos; la citada “flor de calabacín”, vuelta al ruedo; “huevos escalfados con boletus edulis, trufa y espuma de patata”, oreja; “gallo con crujiente de jamón y crema de guisantes”, dos orejas; y, para terminar, una “carrillada de cerdo ibérico al curry rojo con puré de boniato” digna de nuevo de los dos apéndices. También excelente el postre: la “tarta fina de manzana” que hay que encargar al principio para elaborar la masa al momento y que alcance ese punto de fineza que marca la frontera entre la repostería gastronómica y lo vulgar.
En la carta -y en los platos que incorporan al son que marca el mercado- siempre hay una propuesta muy variada en la que se mantiene ese equilibrio que les define: elaboraciones arriesgadas pero siempre respeto al producto que nunca se enmascara o esconde como sucede en tantas mesas. Magnífico siempre el tratamiento a las setas, el “revuelto de perrechicos” es sublime, así como a los productos crudos como el “tartar de atún” o el de ternera que hemos tenido ocasión de probar y disfrutar.
La carta de vinos ha mejorado sensiblemente y ahora se encuentra una variedad suficiente de referencias entre las que se pueden hacer descubrimientos o asegurar con clásicos de las principales denominaciones. Tiene dos menús de degustación de 41 y 49 euros respectivamente importe al que hay que añadir el vino.
Sí, esto de Edulis es algo más que comestible.
Edulis.
Velázquez, 11. Madrid.
Tel. 912 207 519.
Cierra sábados mediodía y domingos.