Haramboure. Emancipación exitosa de Patxi Zumárraga

El barón de Piernalegre

Ocio y cultura

Entre la avalancha de mesas abiertas este otoño en Madrid llama la atención la puesta en escena de Patxi Zumárraga y su socia Patricia Haramboure, cuyo apellido da nombre al local. Vaya por delante que en lo de “puesta en escena” lo más importante es sin duda la cocina del ex del grupo La Ancha, para el que consolidó varias iniciativas, entre ellas Fismuler, y que ahora en pocos meses, qué digo, semanas, ha logrado con su emancipación un “restaurante de culto”.

Para esta nueva aventura con su socia y sin el respaldo de un gran grupo ha elegido un local del barrio de Salamanca, que han decorado de forma austera y sencilla para que nos centremos en lo esencial, la cocina del de Durango, con un eficaz servicio de sala que dirige la argentina. No hay lujo, no hay manteles, no hay decoración protagonista como en tantos otros restaurantes, y la única concesión a la estética es la presencia de una velita en cada mesa, ¡encendida, por supuesto! El ambiente es más de un bistró o casa de comidas que de restaurante burgués tan habitual en la zona.

La propuesta gastronómica es original, con muchos platos de autor y con una invitación a probar muchas cosas, con un primer apartado en la carta que han titulado “Para picar, individual, solo para ti”, idea excelente que libra de la obligación de compartir sí o sí los entrantes. Un bocado individual en el que destaca la “kokotxa y tripas de bacalao”, con una textura sorprendente, las “pencas rellenas de ventresca” o el “mochi de puerro y gamba”, exquisitos, aunque uno de los más solicitados es el típico “bollo de mantequilla” de Bilbao, que él corona con caviar.

Solo con los platos del apartado verduras podríamos darnos un banquete, desde una espectacular “tarta tatin de ¡¡cebollas!! de Zalla (municipio vizcaíno), con emulsión de Idiazábal y ralladura de lima”, a unos “pimientos de cristal asados con torreznos”. Pero el plato estrella, la mayor sorpresa que nos llevamos en nuestra primera visita, es el “céleri glaseado como un magret”. Espectacular presentación como si fuera carne, pero lo que tenemos en el plato es sencillamente una preparación de apionabo sutil, delicada y sabrosísima. Probar este plato justifica la visita a Haramboure.

La carta de pescados es interesantísima, puesto que Patxi permanece en contacto permanente con diversos proveedores de puertos del Cantábrico, que le aprovisionan de una materia prima de primera calidad. Nos quedamos con ganas de probar el “ajoarriero de bacalao” o el “mero asado con emulsión”, pero en esta ocasión optamos por la carne con un chuletón de Angus (“al punto menos”, no nos dio otra opción Patxi), que satisface las expectativas del más experto de los carnívoros. Llama la atención también en la carta el “corte de cerdo ibérico a la mantequilla negra y champi” y el “pollo con maíz y salsa de los domingos”. Estos últimos “apellidos” del plato son la muestra de que, pese a la creatividad, el cocinero mantiene los pies en la tierra, en las raíces de la cocina.

No podemos hablar de los postres porque -los años no perdonan- llegamos ya con el depósito lleno. Nos quedamos con los sugerentes nombres de una repostería muy atractiva para una próxima visita que, como en el caso del “helado de Idiazábal con mermelada de frutillas de Oiz” o de la “cuajada de leche de oveja latxa del caserío de los Sapaburuscon”, demuestran la fidelidad de Zumárraga a sus proveedores y su interés por destacar el origen de todos sus platos. La carta de vinos excelente, muy bien seleccionada sin ser apabullante.

No podemos acabar sin mencionar el éxito en paralelo de Haramboure con la venta de bocadillos de patatas. Sí, una idea muy particular de Patxi, que todos los días a las once de la mañana pone a la venta en la puerta del local el bocadillo clásico de nuestra gastronomía, con un número limitado a varias decenas, que desaparecen volando para desesperación de los últimos de las larga filas que se forman a diario. Es la guinda para una emancipación exitosa de este gran cocinero.