Otoño y setas

El barón de Piernalegre

Ocio y cultura

Llega el otoño, llega el molesto cambio de hora, llegan los primeros fríos, llega el Halloween sin el que habíamos vivido tan ricamente hasta antes de ayer, llegan los exageradamente anticipados adornos de Navidad… pero también ¡han llegado las setas! Producto que para cualquier amante de la gastronomía (2.ª definición de la RAE “afición al buen comer”) es reverenciado y ocupa un lugar privilegiado en nuestro imaginario.

En el otoño, como en ningún otro momento del año, nuestros bosques debidamente “regados”, es decir, bendecidos por la lluvia en el momento y cantidad adecuadas, nos regalan esos pequeños seres de formas caprichosas, y espectaculares en ocasiones, que aparecen en los rincones más sorprendentes y que constituyen un festín para el paladar.

Existe una variedad enorme de setas comestibles, también de las no comestibles o incluso venenosas, por lo que es peligroso lanzarse a buscar setas al monte si no se es un buen conocedor. Como ese no es nuestro caso, nos gusta más que nos las sirvan en un restaurante, y no nos vale cualquiera, no vaya a ser que nos den amanita phalloides, muy tóxicas, amanita muscarias, que producen alucinaciones, falsas colmenillas o cualquier otro veneno al uso.

En Madrid son varias las mesas especializadas en este producto, como El Cisne Azul, clásico entre los clásicos, el modesto El Imperio, el ilustrado El Brote y el más moderno Treze.

Uno lamenta que ya no podamos disfrutar del trato que les daba Iñaki Camba en Arce, glosado en su día en esta página y cuyo local hoy acoge la creativa cocina de Andrés Madrigal, que, por cierto, habrá que reseñar muy pronto. Además de estas mesas especializadas son muchos los restaurantes que estos meses incorporan estos otros “frutos del bosque” a su carta.

Es difícil decidir cuáles son las mejores setas para degustar. Para gustos los colores. Obviamente se trata de un asunto muy personal en el que cada uno suele tirar para su terruño y suele ensalzar más las variedades de su zona. Como somos de asfalto no tenemos ese condicionante, por lo que somos libres de opinar con mayor libertad.

Destacaría los boletus, mejor el edulis que el pinícola, sin desmerecer en absoluto a este último. En una afamada frutería de Madrid del elegante barrio de Salamanca (hoy “la nueva Miami”, si me lo permiten) lucían días atrás unos espectaculares boletus de la Morcuera, todos tan iguales que casi parecían artificiales. Maravillosas setas, las primeras de una temporada que promete ser muy buena, gracias a las abundantes lluvias de las últimas semanas.

Por supuesto son maravillosas las setas de cardo, tanto a la plancha como en revuelto, que algunos hemos cogido, siempre de la mano de algún amigo experto, en los páramos de Castilla. Lo mismo que los humildes, o quizás no tanto, níscalos, de los que hemos dado buenas batidas en los pinares de algún pueblo segoviano. Lo que pasa es que hay níscalos y níscalos. Los primeros, que todavía no están demasiado abiertos, suelen ser los mejores, pero si no es así, se pueden guisar con carne o con patatas y tendremos un magnífico plato de otoño.

También son sabrosos si se preparan bien los perrechicos o setas de san Jorge, las setas de pie azul, los rebozuelos, las angulas de monte, las trompetas de la muerte, las macrolepiotas, las setas de chopo, las colmenillas, y una larga lista que no tendría cabida en esta crónica.

Hemos dejado para el final la que para uno de los asesores de este cronista es la special one de las setas y que tuvimos la suerte de degustar hace unos días en el restaurante Ponzano de nuestro amigo Paco. Se trata de la amanita caesarea, también llamada “huevo de rey” por su peculiar forma de brotar. Se trata de unas setas que por su escasez son poco habituales en los restaurantes. En carpaccio, con un poco de sal maldon y un buen aove son un manjar digno de un César, de ahí su nombre. Si además se le añaden unas lascas de trufa, eso sí, sin abusar, estamos ante un manjar de dioses, que lo de emperador romano se queda corto.

Espero que el otoño sea propicio y podáis disfrutar en las mejores mesas -o en casa- de este manjar con el que nos obsequia generosamente la naturaleza en esta estación.