Ponzano. Paco, los callos y mucho más

Gastronomía

El Barón de Piernalegre
Miembro de la ACEF.- UDIMA

Foto de Stock.xchng

Hay que ser leal con el lector. El que suscribe avisa que esta no es una crónica objetiva, lo cual no supone necesariamente que falte a la verdad. Ocurre que Paco, el dueño de Ponzano, es como de la casa, de la nuestra, del CEF.- Además de vecino, es antiguo alumno (Máster en Dirección Financiera), un amigo y, a fuerza de entrar y salir a diario de nuestras respectivas casas, ha acabado siendo de la familia. Heredó hace ya unos años el timón del negocio de su padre, la Cervecería Jamonería Ponzano, antigua tienda de ultramarinos, aunque ya antes había estado detrás de la oportuna idea de abrir el restaurante en un local contiguo, apertura que ya glosamos en esta página.

Ponzano, el restaurante, se ha consolidado desde entonces como una mesa de referencia en Chamberí, seguramente la zona de Madrid –y dicen que del mundo– en la que hay mayor competencia sobre todo por el número de locales. Podría ser una casa de comidas por lo genuino de su cocina, pero es todo un restaurante,  porque a esa honradez culinaria debemos añadir la generosa oferta de su carta, el servicio cordial pero siempre correcto, unas salas acogedoras y otras características que dejan pequeña esa primera denominación.

Hemos vuelto a Ponzano a celebrar que nuestros compañeros de la crítica de la prensa nacional –incluido el prestigioso y temido Fernando Point– hayan descubierto recientemente las virtudes de esta mesa que algunos llevamos disfrutando –y frecuentemente– desde hace muchos años. En este reconocimiento ha influido mucho una de las especialidades de la casa: los callos a la madrileña, que varios medios sitúan entre los cinco más logrados de la capital, valoración compartida con entusiasmo por este cronista y sus asesores: textura adecuada, sabor exquisito y equilibrado…, memorables.

No son los callos la única representación de la casquería en Ponzano en cuya carta podemos encontrar siempre las mollejas de cordero, pero no te extrañe si Paco te ofrece en cualquier momento unas manitas de cerdo, una sopa de menudillos o unas criadillas rebozadas, platos que hicieron las delicias de los aficionados a esta tantas veces olvidada y relegada asignatura de la cocina –hoy de capa caída en los hogares–, durante las Jornadas que le dedicó el pasado mes de diciembre.

Hemos vuelto a Ponzano a celebrar que nuestros compañeros de la crítica de la prensa nacional  hayan descubierto recientemente las virtudes de esta mesa

Pero Ponzano es mucho más, es garantía de encontrar siempre materia prima de  gran calidad, raciones generosas y elaboración adecuada. Además de una variada oferta habitual de entrantes entre los que destacan las deliciosas croquetas de jamón, unos ibéricos de primera o su personal ensalada de tomate de pata negra, bonito y cebolleta regada con unos aceites de primera. Hay siempre platos de temporada, setas o verduras con el denominador común de un género muy bien seleccionado. Entre los pescados destaca la merluza de pincho a la plancha o a la gallega, siempre en su punto y en el estándar de calidad y generosidad de la casa. Si te ofrece marisco considera la propuesta con toda confianza porque siempre merece la pena (en nuestra primera crónica glosamos unos memorables percebes llegados de Cedeira), y a precios muy sensatos. En la parrilla de esta cocina, a la vista tras una cristalera en el pasillo, prepara unas carnes (villagodio, entrecot, solomillo, chuletas, etc.) que mantienen el alto nivel de esta mesa.

Además de todo esto, Paco buen aficionado a los vinos –de vez en cuando organiza animadas e interesantes catas– siempre tiene una suficiente variedad de denominaciones, carta que no encontraremos en las casas de comida. Tendrá el vino apropiado para una gran celebración  o te ofrecerá un reciente descubrimiento a un precio muy asequible.

Para ir de tapas o comer con prisas la barra de la cervecería, una de las más concurridas de esta popular calle, tiene una amplísima carta de raciones entre las que destacaría la cecina con virutas de parmesano. Tanto en la barra como en el restaurante, ya lo sabes, materia prima de primera, la amable acogida de Paco y Melania, precios razonables y…. como si estuvieras en casa.

Restaurante Ponzano
Ponzano, 12 (Entrada por C.Morejón).
Tfno. 914 486 880
Abre todos los días.