Punto MX. ¿Creías conocer la cocina mexicana?

Gastronomía

El Barón de Piernalegre
Miembro de la ACEF-UDIMA.

Foto de Stock.xchng

Pues no, creo que no la conocíamos hasta ahora salvo el que haya tenido la oportunidad de sentarse en las mejores mesas al otro lado del charco. Lo voy a decir con todo el respeto para los restaurantes mexicanos presentes hasta ahora en nuestro país, restaurantes que, con más o menos dignidad, con más o menos fortuna, con más o menos ortodoxia, han traído algún ejemplo de la gastronomía de ese gran país en el mejor de los casos y que han abusado malamente de las fajitas, burritos o nachos en el peor de ellos: desde hace unos meses tenemos la oportunidad de descubrir una deslumbrante, variada y sorprendente gastronomía en Punto MX, el restaurante de moda en Madrid, el fenómeno gastronómico de la temporada. Y no lo es como en otros tantos casos por el “famoseo” que va a dejarse ver o por la última ocurrencia minimalista en la decoración de los diseñadores en boga, como sucede en tantos de esos locales de gloría efímera. No, en el caso de Punto MX estamos ante una de las apuestas más serias que se han puesto en marcha en los últimos tiempos y una de las que más ha entusiasmado a este cronista y sus asesores.

Tres mexicanos afincados desde hace años en nuestro país, uno de ellos el cocinero Roberto Ruiz, se han unido en este proyecto para traernos una amplia, rica y variada cocina en la que logran -como anuncian- reinterpretar la cocina tradicional de las distintas regiones en un festival de sabores, olores, texturas y colores. Sí, también colores con unas presentaciones espectaculares que permiten iniciar la fiesta por la vista, como en el caso de un sorprendente Tuétano a la brasa con salsa molcajeteada de Monterrey servido en un largo trozo de hueso cortado por la mitad que invade la mesa. Ante la carta o eres un especialista -pero especialista de verdad- en la cocina mexicana o déjate aconsejar. La denominación de cada uno de los platos con referencia a los ingredientes o salsas que le acompañan puede ser tan ininteligible en la mayor parte de los casos como una redactada en la lengua más ajena para nosotros. Eso sí todos ellos vienen con denominación de origen, es decir con la localidad, región o zona de donde proceden con lo que la carta es un recorrido por toda la geografía del país.

Estamos ante una de las apuestas más serias que se han puesto en marcha en los últimos tiempos

Hay dos detalles importantes que recalcan la autenticidad de esta mesa. Para empezar la forma de servir el guacamole, sin duda el elemento más familiar para todos nosotros de esa cultura gastronómica. Bueno, pues de entrada se acerca a la mesa el camarero (por cierto, ni una línea más sin destacar el magnífico e impecable servicio, empezando por la encantadora jefa de sala) con un carrito en el que prepara ante el comensal el guacamole en un molcajal, mortero hecho en piedra volcánica, en el que machaca los aguacates y va añadiendo el resto de ingredientes como el cilantro, la cebolla, los chiles serranos y finalmente el limón exprimido para dar a probar al comensal y rectificar si fuera necesario. El otro detalle, es que en la misma sala de la planta baja y ante nuestros ojos se preparan las tortillas de maíz con la tradicional técnica  del nixtamal, único local en España y en Europa que la respeta, según nos afirman. El caso es que no tienen nada que ver con lo que nos podemos encontrar en tantos locales.

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Son solo dos ejemplos pero debemos dejar constancia de que cada uno de los platos que desfilaron nos sorprendió, nos entusiasmó, nos animó a pedir que nos repitieran los ingredientes y la técnica de elaboración. Desde los Panuchos de cochinita pibil, x’nipek de cebollita morada y chile habanero (solo el enunciado es ya un festín), originarios de Mérida en el Yucatán, plato muy jugoso, hasta las exquisitas Quesadillas de huitlacoche con epazote en tortilla de maíz morado con salsa costeña de tomatillo verde y chile de árbol, de Tulancingo en Hidalgo, todo fue un verdadero festín, incluidos los espectaculares Tacos de chilorio de cerdo, Salsa de tomatillo verde, aguacate y chile serrano.

Punto MX se ha instalado en el local que ha ocupado durante varios años Focolare -una digna representación de la cocina andaluza, víctima de la crisis- en la esquina de Ayala con General Pardiñas, y en la planta superior han montado un  MezclaBar, donde además de probar alguno de los excelentes cócteles que preparan –para el aperitivo se debe pedir un genuino margarita- se pueden degustar informalmente algunos de los platos. En la planta baja el comedor grande es muy agradable y cuenta tanto arriba como abajo con dos rincones muy adecuados para mesas grandes. Carta de vinos a la altura de la cocina y, lo mejor, un precio más que razonable para lo que es sin duda el acontecimiento gastronómico del año en la capital. No te lo pierdas.

Punto MX
General Pardiñas 40. Madrid
Teléfono: 91 402 2226