More. La cocina burguesa del siglo XXI
GASTRONOMÍA
El Barón de Piernalegre
Restaurante More
Ellos hablan de cocina tradicional. Sí, también podríamos denominarlo así. Creo, sin embargo, que lo de cocina burguesa es más adecuado, define mejor el conjunto de la oferta de este restaurante burgués asentado en el corazón del muy burgués barrio de Salamanca, concebido, diseñado y amueblado para la alta burguesía y en el que, además, afortunadamente, se puede disfrutar de una excelente cocina ……. burguesa, por supuesto. Eso sí, cocina burguesa del Siglo XXI.
Después de ver tantos proyectos fallidos, más ambiciosos que eficaces, en los que el modernísimo diseño, el concepto rebuscado, el marketing o el cuento, incluso una fuerte inversión, no lograban plasmarse en una mesa atractiva más allá de una fama efímera, hemos podido comprobar que More es una iniciativa muy seria.
Situado en una de las calles de Madrid que más restaurantes acoge, el local es bastante amplio, con distintos ambientes, una decoración prudentemente minimalista que cede el protagonismo a unos amplios y cómodos sillones que son una tentación irresistible para prolongar la sobremesa. El servicio exquisito, justo en el límite de una máxima atención antes de pasar la línea roja que lo separa del agobio, cuenta con la presencia discreta pero eficaz de la propietaria, Carmen Sanz Aldea.
En la cocina, Iván Sáez ejecuta una carta muy atractiva y muy amplia respecto a las tendencias actuales, que se abre con la oferta de “Los caprichos de More” en la que encontramos desde tradicionales buñuelos de bacalao, croquetas caseras o una exquisita ensaladilla More que demuestra que lo más sencillo puede llegar a ser extraordinario, tanto como los deliciosos rollitos More, rellenos de verduritas y zamburiñas. El otro capricho son las almitas de Soria, unos crujientes y muy refinados torreznos, guiño a la procedencia de Carmen. Antes de las “entradas” encontramos en la carta un apartado de “Los más ligeros” con una docena de platos en los que manda la verdura y ahora el salmorejo y el gazpacho que no pueden faltar.
En la cocina Iván Sáez ejecuta una carta muy atractiva y muy amplia respecto a las tendencias actuales
Ya en las entradas optamos por los huevos de caserío sobre migas y la crema de patata y trufa. Solo con el enunciado ya se puede uno imaginar el festín que se monta en el paladar … si todo está bien ligado como ocurre en este caso. También figuran un muy elogiado arroz cremoso de marisco con carabinero y un tuétano a la brasa con sus chimichurris que vimos desfilar ante nuestros sentidos y que degustaremos sin duda en una próxima visita.
En esta ocasión, nos saltamos los pescados entre los que destaca el pulpito de roca a la brasa con mojo rojo y nos inclinamos por dos clásicos: el pollo de corral en salsa en pepitoria, que llegaba casi al nivel del que cocina cada Navidad para su familia uno de los asesores del Barón, y el steak tartare que preparan en sala delante del comensal y que no desmereció del resto del banquete.
En el apartado de postres la oferta también es muy atractiva. Degustamos unas filloas, un tocinillo, compota de manzana y helado de vainilla casero (por supuesto) y todo delicioso. La carta de vinos muy, muy interesante, con muy buena representación de todo tipo de denominaciones y, lo que afortunadamente se consolida como tendencia, con precios razonables, como lo es la cuenta al final; se pagan a gusto los 40 o 50 euros por persona. ¡Es lo que tienen los burgueses!
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Calle Jorge Juan, 27. Madrid
Tfno. 915 21 15 78
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